Вишневое компоте

Compote (компоте) — это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных. Готовится компоте из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре.

Вишневое компоте

Ингредиенты

  • вишня (размороженная) — 120-150 г
  • сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г
  • пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г
  • сахар (по вкусу) — 90-110 г
  • желатин — 10 г
  • ликер «амаретто» — 55 г
  • сок лимона — 1 ч.л.

Способ приготовления

1. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).

2. Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет:

Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания. У нас получилась желатиновая масса. Ввести желатиновую массу в вишневое конфи и хорошо перемешать.

3. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г).

4. Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.

5. Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином «дождиком».

6. Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.

7. Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать.

Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать.

Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер «Амаретто» (55 г). Перемешать.

Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм.

Совет 1.

Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем — лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2.

Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими — делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов — все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта — если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

8. Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.

9. Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного аппетита!